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rowiz ha scritto: 28/03/2023, 11:52

esba ha scritto: 28/03/2023, 11:42

Con alcuni ingredienti posso condividere, con alcuni vini no.

Sui vini non ho tutta questa esperienza da poterti dire. Ma immagino che di certe carte dei vini paghi, oltre alla ricerca, il fatto che abbiano tanta tanta tanta tanta scelta.
Invocherei in merito @Mickyleroy

maccherone, m'hai provocato...

la questione vini negli stellati (o più semplicemente nella ristorazione) è da un lato semplicissima, dall'altro può far chiudere tante vene nel cervello.

chiedo a @esba  perché lo accetti per gli ingredienti, ma non per i vini?

rispondo a @Dietto il mark up solitamente è x3, per i vini tra i 5/25€. (es. il ristorante lo paga 7€, lo mette in carta a 21€). Salendo con il costo il mark up si abbassa, finché si parla di bottiglie che costano come unità di misura centinaia di €.
per le bottiglie che si misurano in migliaia e decine di migliaia, non c'è una regola ben precisa. Alcune cantine poi sono iscritte a una vera e propria borsa di settore, quindi i prezzi variano quotidianamente.
Poi sta anche alla "bravura" del manager fare il prezzo, esempio: ristorante tristellato ha 6 bottiglie di cantina x annata y in vendita a 8000€ l'una. Un cliente ne beve due in una sera, ordina la terza. il manager gli dice che l'ha finito e il giorno successivo quel vino è in carta a 12000€ la bottiglia.

ora mi spengo perché se no vado avanti e scrivo un papiro, ma se avete dubbi rispondo

Paperone ha scritto: 28/03/2023, 14:38
Il vino è un mondo un po' infame, il mark up a volte è anche x2.
Se si conosce, conviene sempre andare in cantina.

quando ho letto il post del pap ho pensato che, il giorno in cui troverò un semplice x2, ordinerò una bottiglia in più per dimostrare apprezzamento.



... e tutto il mio apprezzamento a @Mickyleroy che (oltre al resto) comprende il livello di questo topic e parla di bozze da 8k.  
 

Infatti da Pap son tutti generosi, personalmente mai visto niente sotto il x3 manco nelle pizzerie di bassa lega.

BruceSmith ha scritto: 28/03/2023, 16:53

Paperone ha scritto: 28/03/2023, 14:38
Il vino è un mondo un po' infame, il mark up a volte è anche x2.
Se si conosce, conviene sempre andare in cantina.

quando ho letto il post del pap ho pensato che, il giorno in cui troverò un semplice x2, ordinerò una bottiglia in più per dimostrare apprezzamento.



... e tutto il mio apprezzamento a @Mickyleroy che (oltre al resto) comprende il livello di questo topic e parla di bozze da 8k.  
 

Bocce da 8k che l'utente di playitusa per sfumare l'arrosto.

Dietto ha scritto: 28/03/2023, 14:45 Sì ma nei ristoranti vai a provare quello che crea lo chef di turno.
Il vino (a parte delle eccezioni) non lo fa lo chef, quindi valutare il lavoro di uno chef in base al vino... Boh

In un certo senso invece questo aspetto e` importante, anzi fondamentale. Il lavoro dello chef non e` solo quello di "creare" un piatto, ma e` principalmente quello di creare l'esperienza completa, quindi la capacita di abinare il vino al piatto "creato" e importante aleno tanto quanto la "creazione" culinaria. Creare qualcosa per un ristorante che poi non ha il vino giusto da abbinare al piatto e` un segno che lo chef non ha fatto il suo lavoro.  E una buona indicazione che il ristorante non avra mai la possibilita di essere stellato, indipendentemente dalla qualita del servizio. E non sto dicendo che il ristorante deve avere una cantina con mezzo milione di bottiglie, ma la selezione dei vini e` importante quanto lo chef. .....

Ma in uno stellato devi per forza prendere il vino?

boantos ha scritto: 28/03/2023, 18:23 Ma in uno stellato devi per forza prendere il vino?

Da pessimo veneto quale sono mi chiedo perché bere vino mentre mangio, al di là del prezzo che i ristoratori danno alle bozze.
Io quando mi parlano "pii vini"

No, se vuoi puoi ordinare coca cola e vedere che faccia ti fanno, o ordinare un chianti con il pesce, il problema non e` quello.  Chi paga decide quello che vuole mangiare e bere, ma il ristorante, come minimo, dovrebbe avere il vino giusto da accompagnare ad ogni piatto, se hai pretese di stelle. E puo essere la bottiglia a 8k o il vino sfuso della casa ma la scelta ci deve essere.

boantos ha scritto: 28/03/2023, 18:23 Ma in uno stellato devi per forza prendere il vino?

No, se sei russo puoi anche bere Coca cola

Gio ha scritto: 28/03/2023, 18:48 No, se vuoi puoi ordinare coca cola e vedere che faccia ti fanno

Gli ordino questo strano composto chimico: monossido di diidrogeno.

Gio ha scritto: 28/03/2023, 18:15

Dietto ha scritto: 28/03/2023, 14:45 Sì ma nei ristoranti vai a provare quello che crea lo chef di turno.
Il vino (a parte delle eccezioni) non lo fa lo chef, quindi valutare il lavoro di uno chef in base al vino... Boh

In un certo senso invece questo aspetto e` importante, anzi fondamentale. Il lavoro dello chef non e` solo quello di "creare" un piatto, ma e` principalmente quello di creare l'esperienza completa, quindi la capacita di abinare il vino al piatto "creato" e importante aleno tanto quanto la "creazione" culinaria. Creare qualcosa per un ristorante che poi non ha il vino giusto da abbinare al piatto e` un segno che lo chef non ha fatto il suo lavoro.  E una buona indicazione che il ristorante non avra mai la possibilita di essere stellato, indipendentemente dalla qualita del servizio. E non sto dicendo che il ristorante deve avere una cantina con mezzo milione di bottiglie, ma la selezione dei vini e` importante quanto lo chef. .....

Assolutamente no.
Gli abbinamenti non li fa lo chef, li fa il sommelier al massimo.
Lo chef crea il menu, il sommelier abbina i vini.
Al massimo se i due non si abbinano puoi non valutare bene l’esperienza totale, di certo non il lavoro dello chef.
Che comunque poi sono gusti personali quindi ritornando al punto, valutare male uno chef su cose che non cucina.. boh

The Patient ha scritto: 28/03/2023, 19:01

Gio ha scritto: 28/03/2023, 18:48 No, se vuoi puoi ordinare coca cola e vedere che faccia ti fanno

Gli ordino questo strano composto chimico: monossido di diidrogeno.

Ci sono stellati con la carta delle acque oltre che dei vini.
O dei tè

Ma metti che ad uno non piace il vino?
A me per esempio dopo una sbronza ai tempi dell'università il solo pensare al vino rosso mi vien da vomitare.
Il bianco mi piace ma il rosso non c'è niente da fare.
Un astemio che fa? Non ci va allo stellato?

Dietto ha scritto: 28/03/2023, 19:36

Gio ha scritto: 28/03/2023, 18:15

In un certo senso invece questo aspetto e` importante, anzi fondamentale. Il lavoro dello chef non e` solo quello di "creare" un piatto, ma e` principalmente quello di creare l'esperienza completa, quindi la capacita di abinare il vino al piatto "creato" e importante aleno tanto quanto la "creazione" culinaria. Creare qualcosa per un ristorante che poi non ha il vino giusto da abbinare al piatto e` un segno che lo chef non ha fatto il suo lavoro.  E una buona indicazione che il ristorante non avra mai la possibilita di essere stellato, indipendentemente dalla qualita del servizio. E non sto dicendo che il ristorante deve avere una cantina con mezzo milione di bottiglie, ma la selezione dei vini e` importante quanto lo chef. .....

Assolutamente no.
Gli abbinamenti non li fa lo chef, li fa il sommelier al massimo.
Lo chef crea il menu, il sommelier abbina i vini.
Al massimo se i due non si abbinano puoi non valutare bene l’esperienza totale, di certo non il lavoro dello chef.
Che comunque poi sono gusti personali quindi ritornando al punto, valutare male uno chef su cose che non cucina.. boh

Concordo.
Nel menù degustazione solitamente gli abbinamenti sono scelti da chef e sommelier insieme. Il gioco sta nel trovare due controparti che unite facciano più della somma di entrambe prese una alla volta.

Nel menù alla carta il sommelier dovrebbe chiedere i gusti del cliente e una volta individuati capire in quell'insieme cosa si abbina al meglio

Il punto è comunque valutare l'esperienza nell'insieme. Se il vino non migliora l'esperienza del piatto la colpa non è dello chef inteso come cuoco, se lo chef è contemporaneamente anche il proprietario ha la colpa di aver assunto il sommelier sbagliato, non di non saper cucinare il

boantos ha scritto: 28/03/2023, 19:41 Ma metti che ad uno non piace il vino?
A me per esempio dopo una sbronza ai tempi dell'università il solo pensare al vino rosso mi vien da vomitare.
Il bianco mi piace ma il rosso non c'è niente da fare.
Un astemio che fa? Non ci va allo stellato?

Un bravo sommelier sa trovare un'alternativa analcolica.

Spoiler, di bravi sommelier ce ne sono pochi anche negli stellati IMHO