SafeBet ha scritto: 28/04/2020, 15:58Sulla questione hamburger sono un pochino più ferrato che su altre carni. Qui magari dico un sacco di cose note, soprattutto a Gio, ma tanto siam qua a divertirci quindi...
Ho provato McD, BK, in America i vari fast food consigliati dalla premiata ditta Wolvie+Ride, qui in Italia molti posti a Milano e dintorni con prezzi che vanno dai 6 per il solo panino a salire (anche 15 in alcuni posti). Ho chiesto ad amici e parenti che lavorano in industria della carne e in ristoranti. Anche in questo caso senza pregiudizi di sorta.
Le conclusioni a cui sono arrivato sono le seguenti:
- la carne dei fast food per il mio palato non è molto diversa da quella dei posti che te lo fanno pagare il doppio, al massimo è diversa la ricetta o il peso
- McD e BK hanno però pane e salse (o qualcos'altro che non identifico) che rendono il panino talmente dolce da essere per me quasi immangiabile
- se mangi un hamburger fuori di casa è possibile (probabile?) sia stato surgelato senza che sia specificato nel menù
- l'hamburger più buono di Milano per me si mangia a Burger Wave e costa anche poco
- negli Stati Uniti ho mangiato hamburger sontuosi in pub/steakhouse che non dimenticherò
Visto che ultimamente ho avuto molto tempo a disposizione ho deciso di fare degli esperimenti a casa, devo dire con ottimi risultati. Comprarsi la "svizzera", come la chiamano mia madre e Brus, al supermercato per poi cuocerla e ficcarla nel panino è ok, ma dipende da cosa compri. Al supermercato trovi svizzere da 100g uguali a quelle di McD (Inalca, appunto) e sventole di black Angus da 250g che costano 4 euro l'una.
Una volta, non trovando niente che mi sembrasse conveniente, ho deciso di comprare la trita, darle forma e cuocermi il proprio hamburger.
Procedimento molto più semplice di quanto pensassi. E nella mia esperienza fa la differenza. Io seguo la ricetta di Kenji Lopez-Alt (The Food Lab).
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Delle hamburgherie di milano non ne ho la piu pallida idea, per il resto si concorda.
Una ultima nota, per l'hamburgher la "qualita" o "taglio" di carne fa poca differenza, anzi. Quando li faccio a casa o uso il macinato del "GAS" di carne locale o se dal supermercato prendo il loro macinato "grasso" con il 15-20% di grasso. E` il grasso che fa la differenza.
Ci mischio un po di cipolla tritata fina, prezzemolo, sale e pepe e se mi gira altre spezie a gusto (curry). Fai la polpetta e la schiacci (il bozzo al centro puo essere "complicato" per la cottura) e vai di bistecchiera senza olio o grill. Non li lascio "crudi" dentro ma appena passano dal rosa scuro al cotto, il grasso si sciolgie ma non si brucia e vengono fuori soffici e "bagnati". Non modello soula tipo McD.
Pane quello che vi pare, a me piace il pane di patate ma anche tra fette di pagnotta casareccia con rugola, peperoni arrosto, cipolla soffritta e pommodoro non e` male.
