La verità è una coperta che lascia scoperti i piedi

[Gio]

Cioè mik stai dicendo appunto che 1)non hai mai fatto un test serio a cieco e 2)che hai un pre-giudizio prima di provare. Va bene così, eh. Basta asperlo  

Sulla frollatura della carne, da quanto mi risulta, ci sono particolari differenze tra un supermercato medio e un macellaio medio. Carne frollata più del minimo necessario è difficile da trovare al supermercato medio e questa è una differenza qualitativa secondo me.   

La frollatura, di una bistecca per esempio, dopo un po, al massimo le 3 settimane, non aggiunge molto di piu alla qualita della carne. Molto di piu importante e`il tipo di allevamento, nutrizione, eta e genetica della bestia macellata. E per quello non c'e` molta differenza tra un supermercato e macellaio sotto casa (gli allevamenti in italia e europa sono piu o meno gli stessi, pochi lasciano le mucche/maiali/polli bradi per qualche anno prima prima di macellarli e quei pochi non vendono carne al grande consumo). Anzi dal macellaio e` piu probabile trovare carne piu vecchia e "marcia" (si vedono certi obbrobri ogni tanto) per una semplice questione di volume vendudo.
La frollatura e` piu importante per la carne di origine "selvaggia", non di allevamento.

[Jakala]

Il discorso carne credo sia lungo, ma in generale esistono per ristoranti molte macchine per lavorarle e cucinarle in modo da renderle morbide e con un buon sapore (inteneritori, sous vide, etc).
Perciò è vero che più una lavorazione è complessa più è facile mascherare il sapore.

Credo sia molto una questione di palati e di cosa mediamente mangiano/bevono: io bevo poco vino, per me una bottiglia da 15€ o da 30€ hanno poche differenze, una mia amica l’ho vista rimandare indietro bottiglie costose perché trovava difetti.

[Gio]

In cosa? Ti ha spiegato esattamente cosa usa per produrre questi prodotti?

Se un prodotto è buono al nostro palato non vuol dire che faccia bene o ha standard igienici elevati. 

Se leggi bene ho scritto "coltivata da parenti, mio suocero ad esempio, che aiuto io quando ho tempo. Diciamo che non usa niente di nocivo o pericoloso (non fa il contadino per mestiere ma per hobby) e le bestie non assumono antibiotici o merda varia.. Garantita in quel senso, standard igenici compresi.  

Cose e` che rende "chimicamente" differente un ortaggio di tuo suocero in confronto ad uno coltivato da un professionista, nel senso che lo fa per lavoro?
Stessa domanda per un animale, gli antibiotici .... non hanno nessun sapore e l'unico  effetto che hanno sulla qualita della carne e che diminuiscono la possibilita di infezione. Ma il resto?
 

[albizup]

Sulla frollatura della carne, da quanto mi risulta, ci sono particolari differenze tra un supermercato medio e un macellaio medio. Carne frollata più del minimo necessario è difficile da trovare al supermercato medio e questa è una differenza qualitativa secondo me.   

La frollatura, di una bistecca per esempio, dopo un po, al massimo le 3 settimane, non aggiunge molto di piu alla qualita della carne. 

Sono d'accordo, ma al supermercato mediamente non è mai di 3 settimane, è poco sopra il minimo consentito per legge, che dovrebbe essere sopra le 72 ore. Si può trovare qualcosa in alcuni supermercati, nei macellai medi credo, almeno dalla mia esperienza, che è frollata un po' di più. Sarà magari la fortuna di vivere in Piemonte, non saprei. 

[Gio]

La frollatura, di una bistecca per esempio, dopo un po, al massimo le 3 settimane, non aggiunge molto di piu alla qualita della carne. 

Sono d'accordo, ma al supermercato mediamente non è mai di 3 settimane, è poco sopra il minimo consentito per legge, che dovrebbe essere sopra le 72 ore. Si può trovare qualcosa in alcuni supermercati, nei macellai medi credo, almeno dalla mia esperienza, che è frollata un po' di più. Sarà magari la fortuna di vivere in Piemonte, non saprei.  

Si ma la frollatura non avviene al supermercato, o dal macellaio, la frollatura avviene prima, il supermercato riceve la carne dal distributore, spesso lo stesso dei macellaio sotto casa, gia frollata, e al massimo la tagilano e impacchettano, ma non la frollano la, non hanno la struttura per farlo.

[BomberDede]

Comunque, almeno sul discorso vini, date una letta ai libri di bressanini se vi capita. Mi hanno abbastanza distrutto tutti gli studi citati in cui è praticamente chiaro che non riconosciamo un cazzo di vini

[joesox]

Si ma se non si può sapere esattamente la provenienza e tutti i procedimenti vari e il tipo di allevamento che porta poi al prodotto finito, giudico in base al sapore, e per la MIA esperienza personale, 90 su 100 la carne...

Non si può sapere a meno che tu non faccia parte di un GAS. Noi mandiamo gli esploratori a visitare le aziende e poi acquistiamo in massa: arance, mandorle e limoni dalla Sicilia; riso dalla Lombardia; pasta e passate da vari posti; il grana da Reggio Emilia, e così via. Almeno venti prodotti che possono essere acquistati in quantità corpose una o due volte l’anno. Facciamo così circa metà della spesa. Sono tutti produttori che hanno anche siti dove acquistare online ma noi riusciamo a spuntare prezzi ancora più bassi. Tutti prodotti biologici certificati.

Ordini da un’app, paghi con bonifico e ritiri direttamente a casa di un referente dove arriva la merce direttamente dal produttore via TIR. Zero passaggi intermedi. Funziona benissimo.

Per carne e verdura è diverso. Ci sono produttori locali e macellerie. Mercati settimanali. A Udine il mercato c’è ogni giorno in piazza XX settembre.

Avevamo iniziato anche noi con le cassette di verdura, ma preferiamo fare un giro al mercato.

I GAS sono diffusi in tutta Italia.

[Paperone]

La differenza fra un Tavernello e un vino da 15€ penso si senta, penso sia molto più complicato capire la differenza fra un vino da 20€ e uno da 100€

[BomberDede]

Comunque io su queste cose sono un disco rotto:
-vogliamo frutta e verdura etc con pochi pesticidi ma resistenti e che rendano decentemente? iniziamo a sponsorizzare gli ogm e a fare informazione corretta.

​​​​​​​

[BomberDede]

La differenza fra un Tavernello e un vino da 15€ penso si senta, penso sia molto più complicato capire la differenza fra un vino da 20€ e uno da 100€

più tardi magari cerco dal libro gli studi precisi. in realtà nel vino c'è una enorme componente di temperatura di servizio che cambia la volatilità degli aromi. ricordo questo studio in cui non riuscivano a distinguere un rosso da un bianco se serviti alla stesa temperatura e bendati.
poi alla fine il prezzo e il marketing fanno parte dell'esperienza di degustazione quindi ci sta che uno preferisca la bottiglia. così come penso che a volte questi studi siano un pò esagerati. però che il nostro cervello ci infinocchi beatamente continuamente è sacrosanto

[SafeBet]

io conosco un mercato artigianale molto bene, quello della birra.
posso distinguere una birra industriale da una artigianale in cieco? penso che nel 90% dei casi sarei in grado di farlo (fanno eccezione alcune birre belghe, dove il confine tra industriale e artigianale è molto più labile che da noi).
la birra artigianale è sempre migliore di quella industriale? no. ci sono birre artigianali piene di difetti, alcune anche con infezioni. ma il massimo che puoi aspettarti da una birra industriale è la sufficienza, ed è raro. il massimo che puoi aspettarti da una birra artigianale è l'eccellenza.

dovendo trasferire questa mia esperienza a tutti gli altri ambiti dell'enogastronomia dovrei dedurre che l'eccellenza si trova solo nelle produzioni artigianali. ma è davvero così?

io nella mia vita ho fatto diverse esperienze di "artigianalità".
quando studiavo a urbino ho vissuto in collina per un paio di anni. avevamo un piccolo orto dove coltivavamo 4-5 cose, per il resto compravamo da un GAS (ne ha parlato joe prima). grosse differenze? sui formaggi sì, perché il produttore da cui ci rifornivamo era incredibile. frutta e verdura? dipende. su albicocche e fragole si sentiva molta differenza. anche in parte sulle pesche. mele e pere? non direi. insalata eccezionale. patate peggiori di quelle del conad. altre verdure un po' meglio, ma non da spenderci tanti soldi in più.

mia madre fa marmellate da una vita. spesso con la frutta dei suoi alberi (albicocche, pere, fichi, ecc).
sono migliori dei prodotti di alta qualità di un supermercato? non sempre, ma sono gratis (per me) e questo me le fa preferire.

la carne è un mondo a cui mi sto avvicinando adesso, a piccoli passi. devo dire che del supermercato mi infastidisce molto l'assoluta mancanza di varietà nei tagli. ci sono sempre le stesse 5-6 cose, e in più in etichetta spesso non c'è nemmeno scritto il taglio ma l'utilizzo che ne dovrei fare... voglio vedere cosa cambia con quest'ordine che ho fatto nelle cascine dei dintorni (il concetto è simile a quello di un GAS). non ho pregiudizi, e nemmeno elementi per fare paragoni al momento.
prima comunque ho visto riferimenti a mcdonald's come l'apoteosi della schifezza. a quanto ne so nel nord italia loro si riforniscono da inalca-cremonini, uno dei maggiori produttori di carne in europa, da cui si rifornisce anche molta gdo e immagino macellai di piccole dimensioni. sicuri che la qualità della loro carne sia peggio che altrove?

[boantos]

Studiavi a Urbino... parolone.
Ci cazzeggiava un mio amico, quando andavo a trovarlo era una festa dietro l'altra

PS: aveva il secondo libretto, quello vero vuoto e quello tarocco per i genitori

[PENNY]

Safe era il fricchettone che alle feste portava la roba buona coltivata in campagna infatti

[Mr. Sloan]

Alle feste che frequentavo io dalla campagna non arrivavano le verdure

[Buccaneer]

prima comunque ho visto riferimenti a mcdonald's come l'apoteosi della schifezza. a quanto ne so nel nord italia loro si riforniscono da inalca-cremonini, uno dei maggiori produttori di carne in europa, da cui si rifornisce anche molta gdo e immagino macellai di piccole dimensioni. sicuri che la qualità della loro carne sia peggio che altrove?

Se sia peggio che altrove non lo so (che poi "altrove" vuol dire tutto e niente eh)
Ma se con 5 euro o giù di lì fai il menu completo di sicuro sai che stai mangiando per 5 euro. Lì e anche "altrove"