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Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 28/03/2023, 20:23
da Gio
Mickyleroy ha scritto: 28/03/2023, 19:46
......
Il punto è comunque valutare l'esperienza nell'insieme. Se il vino non migliora l'esperienza del piatto la colpa non è dello chef inteso come cuoco, se lo chef è contemporaneamente anche il proprietario ha la colpa di aver assunto il sommelier sbagliato, non di non saper cucinare il
Chef inteso come Chef de Cuisine in su. E appunto, il suo ruolo e` quello di creare "l'esperienza" , non "cucinare" (quello e` fatto da i "de partie" - i cuochi) se uno cheff (de cuisinein su) non parla con il somellier (che ci puo essere o meno) non ha fatto il suo lavoro, la colpa e` sua, alla fine, e` lo chef (de cusine in su) che e` il responsabile di quello che viene servito al tavolo (quello che esce dalla cucina).
Alla fine son dettagli.
Mickyleroy ha scritto: 28/03/2023, 19:48
boantos ha scritto: 28/03/2023, 19:41
Ma metti che ad uno non piace il vino?
A me per esempio dopo una sbronza ai tempi dell'università il solo pensare al vino rosso mi vien da vomitare.
Il bianco mi piace ma il rosso non c'è niente da fare.
Un astemio che fa? Non ci va allo stellato?
Un bravo sommelier sa trovare un'alternativa analcolica.
Spoiler, di bravi sommelier ce ne sono pochi anche negli stellati IMHO
E` questo e` il problema con i ristoranti "stellati" senza un sommelier che sappia fare il suo lavoro tutto il resto non conta. Dietro al cameriere ci dovrebbe essere sempre il sommelier che trenta secondi dopo aver finito di ordinare ti presenta la lista dei vini da abinare ai piatti ordinati. La stella/e non sono per lo chef, ma per tutta l'esperienza del ristorante, e i vini (o le bevande) ne fanno parte.
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 28/03/2023, 21:07
da The Patient
Mickyleroy ha scritto: 28/03/2023, 19:38
Ci sono stellati con la carta delle acque oltre che dei vini.
Tipo Evian invece che San Pellegrino?
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 28/03/2023, 21:21
da maxmicio
The Patient ha scritto:Mickyleroy ha scritto: 28/03/2023, 19:38
Ci sono stellati con la carta delle acque oltre che dei vini.
Tipo Evian invece che San Pellegrino?
Perrier
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 28/03/2023, 21:23
da The Patient
O essa?
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 28/03/2023, 21:34
da azazel
lebronpepps ha scritto: 27/03/2023, 14:07
io invece devo dire che nell'unico stellato in cui ho mangiato, tutto posso dire tranne che di essere tornato con la fame onestamente, mi sono alzato pieno come un uovo con il menu degustazione
esperienza molto molto bella e devo dire che è valsa assolutamente il costo (120 Euro), poi chiaramente non è una roba che uno può fare tutti i fine settimana, anche se PlayIt è un circolo esclusivo considerando i redditi che girano
, però lo rifarei assolutamente, anche perchè ho sentito dei sapori che non onestamente non avevo sentito prima
tra l'altro @boantos il posto è a Fiumicino, si chiama Pascucci al Porticciolo, nel caso in cui tu ci volessi andare
Unica mia esperienza in uno stellato, Uliassi qua a Senigallia, poi magari son stato fortunato, ma copincollo il post di peppy :pienoComeUovo: paghi sapori non replicabili, quindi costo più che giustificato. Unica cosa che, magari per abitudine, non sono riuscito ad apprezzare è il servizio, dal discorso delle molliche (quello che ha detto rowiz x10 volte) all'acqua che te la devono versare loro...l'ho trovato eccessivo
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 29/03/2023, 1:55
da Mickyleroy
Gio ha scritto: 28/03/2023, 20:23
Mickyleroy ha scritto: 28/03/2023, 19:46
......
Il punto è comunque valutare l'esperienza nell'insieme. Se il vino non migliora l'esperienza del piatto la colpa non è dello chef inteso come cuoco, se lo chef è contemporaneamente anche il proprietario ha la colpa di aver assunto il sommelier sbagliato, non di non saper cucinare il
Chef inteso come Chef de Cuisine in su. E appunto, il suo ruolo e` quello di creare "l'esperienza" , non "cucinare" (quello e` fatto da i "de partie" - i cuochi) se uno cheff (de cuisinein su) non parla con il somellier (che ci puo essere o meno) non ha fatto il suo lavoro, la colpa e` sua, alla fine, e` lo chef (de cusine in su) che e` il responsabile di quello che viene servito al tavolo (quello che esce dalla cucina).
Alla fine son dettagli.
Mickyleroy ha scritto: 28/03/2023, 19:48
Un bravo sommelier sa trovare un'alternativa analcolica.
Spoiler, di bravi sommelier ce ne sono pochi anche negli stellati IMHO
E` questo e` il problema con i ristoranti "stellati" senza un sommelier che sappia fare il suo lavoro tutto il resto non conta. Dietro al cameriere ci dovrebbe essere sempre il sommelier che trenta secondi dopo aver finito di ordinare ti presenta la lista dei vini da abinare ai piatti ordinati. La stella/e non sono per lo chef, ma per tutta l'esperienza del ristorante, e i vini (o le bevande) ne fanno parte.
Chiaro. Ci sono tre stelle Michelin dove il peso specifico è dato più dalla cantina che dalla cucina, Enoteca Pinchiorri a Firenze ne è l'esempio lampante (in tempi di COVID avevano venduto 2500 bottiglie all'asta per tipo 3mln di dollari. Hanno una cantina di circa 150000 bottiglie, fate voi i calcoli...)
Ma anche la Ciau del tornavento è 1 stella Michelin con dei piatti onestamente dimenticabili ma con una cantina che è un piccolo Eden.
La/le stella/stelle vengono date come somma di tanti fattori, cibo servizio carta vini ambiente ecc, non conta solamente la cucina.
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 29/03/2023, 8:43
da maxmicio
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 29/03/2023, 8:56
da azazel
è proprio così che mi aspetto un forumista di playit in uno stellato
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 29/03/2023, 9:08
da frog
azazel ha scritto: 29/03/2023, 8:56
è proprio così che mi aspetto un forumista di playit in uno stellato
Io invece così
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 29/03/2023, 9:10
da esba
Mickyleroy ha scritto: 28/03/2023, 16:39
rowiz ha scritto: 28/03/2023, 11:52
Sui vini non ho tutta questa esperienza da poterti dire. Ma immagino che di certe carte dei vini paghi, oltre alla ricerca, il fatto che abbiano tanta tanta tanta tanta scelta.
Invocherei in merito @Mickyleroy
maccherone, m'hai provocato...
la questione vini negli stellati (o più semplicemente nella ristorazione) è da un lato semplicissima, dall'altro può far chiudere tante vene nel cervello.
chiedo a @esba perché lo accetti per gli ingredienti, ma non per i vini?
rispondo a @Dietto il mark up solitamente è x3, per i vini tra i 5/25€. (es. il ristorante lo paga 7€, lo mette in carta a 21€). Salendo con il costo il mark up si abbassa, finché si parla di bottiglie che costano come unità di misura centinaia di €.
per le bottiglie che si misurano in migliaia e decine di migliaia, non c'è una regola ben precisa. Alcune cantine poi sono iscritte a una vera e propria borsa di settore, quindi i prezzi variano quotidianamente.
Poi sta anche alla "bravura" del manager fare il prezzo, esempio: ristorante tristellato ha 6 bottiglie di cantina x annata y in vendita a 8000€ l'una. Un cliente ne beve due in una sera, ordina la terza. il manager gli dice che l'ha finito e il giorno successivo quel vino è in carta a 12000€ la bottiglia.
ora mi spengo perché se no vado avanti e scrivo un papiro, ma se avete dubbi rispondo
Perche' il ricarico del vino sui menu' dei ristoranti, dei stellati non ne parliamo, ha raggiunto vette inarrivabili, anche su prodotti mediocri.
Su alcuni ingredienti, invece, ci sono eccellenze locali non paragonabili, come i fagioli di Caria, le patate del fucino, le zucche di Calvatone...e potrei andare avanti per un po'.
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 29/03/2023, 9:15
da lebronpepps
azazel ha scritto: 28/03/2023, 21:34
lebronpepps ha scritto: 27/03/2023, 14:07
io invece devo dire che nell'unico stellato in cui ho mangiato, tutto posso dire tranne che di essere tornato con la fame onestamente, mi sono alzato pieno come un uovo con il menu degustazione
esperienza molto molto bella e devo dire che è valsa assolutamente il costo (120 Euro), poi chiaramente non è una roba che uno può fare tutti i fine settimana, anche se PlayIt è un circolo esclusivo considerando i redditi che girano
, però lo rifarei assolutamente, anche perchè ho sentito dei sapori che non onestamente non avevo sentito prima
tra l'altro @boantos il posto è a Fiumicino, si chiama Pascucci al Porticciolo, nel caso in cui tu ci volessi andare
Unica cosa che, magari per abitudine, non sono riuscito ad apprezzare è il servizio, dal discorso delle molliche (quello che ha detto rowiz x10 volte) all'acqua che te la devono versare loro...l'ho trovato eccessivo
penso che mi abbiano preso per un cretino per tutte le volte in cui ho detto "Grazie, Grazie", "Grazie mille"
estasiato dal fatto apposta per le briciole
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 29/03/2023, 9:39
da DOMA
Sulla bolla dei fine wines anche basta dai
Ma poi quali sarebbero ste bottiglie italiane da 8k?
chiedo per un amico
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 29/03/2023, 9:44
da Dietto
DOMA ha scritto: 29/03/2023, 9:39
Sulla bolla dei fine wines anche basta dai
Ma poi quali sarebbero ste bottiglie italiane da 8k?
chiedo per un amico
per dirne uno
https://www.tannico.it/bolgheri-superio ... legno.html
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 29/03/2023, 9:49
da esba
DOMA ha scritto: 29/03/2023, 9:39
Sulla bolla dei fine wines anche basta dai
Ma poi quali sarebbero ste bottiglie italiane da 8k?
chiedo per un amico
Ma aldila' degli 8k...anche solo presentare sul menu un Sassicaia a 600/700/800 euro e' da chiusura immediata del ristorante.
Re: La verità è un dito in culo non demonizzato
Inviato: 29/03/2023, 9:57
da DOMA
Si jeroboam
Non bottiglia
tacagá come si dice dalle mie parti
