Teo ha scritto:Io ho provato a farlo domenica scorsa con 6 gr di lievito di birra (difficile fare la dose visto che la confezione è da 25) ed ho lasciato lievitare in una ciotola per circa 4 ore sul piano della cucina. Poi ho tagliato in 2 pezzi e coperto col panno per un'altra ora e mezza. Ed è venuta molto bene devo dire.
La pizza la dovrei fare intorno alle 20.00, torno a casa per le 18, quindi dovrei tirare fuori dal frigo a quell'ora, tagliare i pezzi e coprirli col panno e poi alle 20 fare la pizza, giusto?
6gr di lievito fresco quindi. Ma su quanta farina?
I tempi comunque sono molto variabili, dipende dalle farine (più o meno forti), da quanta acqua usi, dalla temperatura dell'ambiente, etc.
Difficile quindi dare indicazioni precise, vale molto di più l'esperienza.
Considera che sì, il frigo rallenta la lievitazione. In linea teorica sotto i 4°quasi si ferma ma:
1- Dal momento che la metti in frigo, l'impasto ci deve arrivare a quella temperatura;
2- Anche se tieni il frigo molto freddo, a meno che non abbia delle celle apposta, realisticamente il frigo non mantiene costante la temperatura. Ogni volta che apri lo sportello o metti roba nuova, si alza.
Quindi l'impasto comunque lievita in frigo, meno di quanto lieviterebbe fuori ma lievita. Un consiglio intanto è di avvolgere l'impasto con uno straccio da cucina bagnato e metterlo nello scomparto più basso, dietro.
L'impasto, in condizioni ottimali, andrebbe steso intorno ai 21°C. Quindi una volta tolto dal frigo, ha bisogno di stare a temperatura ambiente per qualche ora.
Tutto questo per dire che se vuoi usare il frigo, ti conviene metterci l'impasto subito dopo averlo lavorato e far fare la lievitazione vera e propria, DOPO avercelo tolto.
Tempo fa su un altro forum mi avevano chiesto il mio procedimento, faccio copia/incolla di quel post, nel caso possa tornare utile, per farsi un'idea. La ricetta usa tre farine ma se ne può benissimo usare una sola, che sia forte però! una farina da pizza/pane. Al supermercato si trovano le Garofalo w260 che sono ottime per gli impasti a 24h e le w350 che reggono 2-3 giorni. Per renderla più facile forse conviene aggiungere un 30-40g di farina, io comunque posto il mio procedimento così com'è:
Mia procedura per la teglia (tieni conto che io faccio panetti da 620g per teglia 30x40, solitamente si usa fare 650/700) a 48/72 ore di maturazione. Che non vuol dire che è la procedura giusta o l'unica o che le farine sono insostituibili, semplicemente io la faccio così e mi piace.
In questo periodo poi non ci sono grossi problemi col mantenimento delle temperature quindi mi posso risparmiare tutti i dettagli a riguardo, son problemi che si affrontano da maggio in poi. Basti sapere che oltre i 27 °c, l'impasto non si incorda più. Idealmente mantenersi sotto i 24 non sarebbe male.
Impasto per 2 teglie 30x40:
500g Farina grano tenero tipo 0 o 00 (almeno w300, le Marino, Garofalo w350 si trova facilmente nei supermercati)
90g Semola rimacinata senatore cappelli
50g Macina integrale
Oppure, quando non uso il grano duro:
540g Farina grano tenero tipo 0 o 00
90g Macina integrale
580g acqua fredda
15g sale
16g olio evo
1.75g lievito secco
Macina e semola nella vasca della planetaria.
Grano tenero e lievito ben mischiati in un altro recipiente.
50% dell'acqua nella vasca della planetaria, mischiare fino a quando diventa omogenea.
Aggiungo il grano tenero e un altro 35-40% di acqua sul totale: qui dipende da come lavora la planetaria, la mia ha delle fruste più grandi rispetto alla chef o alla kitchenaid, quindi tendo a farla lavorare con impasti più idratati. I primi tempi seguivo "delle guide" e non capivo perché a me si staccava in 5 minuti con le stesse dosi, prima che fosse davvero incordata. Bisogna imparare a capire da sé come sta progredendo l'impasto, non ci sono scorciatoie.
Si porta l'impasto a una prima incordatura con la foglia K (con idratazioni >80% conviene partire con la foglia K piuttosto che il gancio). Io tengo una velocità di 2 con la mia kenwood kmix, credo che la chef sia molto simile.
Quando incorda, metto il sale, lo faccio incorporare, abbasso la velocità di una tacca e aggiungo l'acqua restante a filo, in modo che venga incorporata mentre lo faccio.
Mentre sta finendo di reincordare, aggiungo l'olio sulle pareti della vasca. Poi stacco la foglia, metto il gancio e la porto di nuovo a incordatura (non ci dovrebbe mettere più di 5 minuti). Qui tengo una velocità di tre, circa 80rpm, e abbasso progressivamente la velocità man mano che l'impasto si stacca.
Vasca in frigo coperta da asciugamano umido. Ogni venti minuti rigeneri in macchina, gli faccio fare 2-3 giri lenti col gancio, quanto basta per staccare l'impasto dalla vasca. per un'ora, quindi tre volte.
Poi in frigo per 2-3 giorni. 2 giorni è ok, 3 giorni è perfetto, 4 giorni è rischioso ma fattibile.
Con queste temperature serve un apretto di almeno 4 ore per me, casa mia è mediamente fredda. Quindi alla 16 tiro fuori dal frigo, faccio i panetti con un paio di pieghe a tre.
Alle 20 stendo in teglia. Io uso una teglia di ferro ben collaudata ma non è così determinate nel forno casalingo. Il forno lo fai scaldare con la ventilazione attiva e la manopola quasi al massimo, in modo da metterla al massimo quando infili la teglia per farlo accendere. La ventilazione la faccio andare per qualche minuto ma questa è una cosa mia per uniformare la cottura e asciugare un po' il condimento, probabilmente tu vuoi spegnerla nel momento in cui metti la pizza.
Metti la teglia adagiata sul fondo del forno (a meno che non usi una refrattaria ma personalmente non so quanto conviene per vari motivi), qui ci vogliono dai 10 ai 15 minuti, dipende dal forno chiaramente.
Poi la sposti più in alto possibile e cuoci per altri 5 minuti.
Tiri fuori la pizza, abbassi il forno in modo da far andare la temperatura sotto quella del termostato, imposti su grill non ventilato. Aggiungi mozzarella e l'ultima infornata di ingredienti, di nuovo nello slot più alto del forno e rimetti al massimo per un minuto, giusto il tempo di sciogliere la mozzarella.