Ma il topic della cucina non manca??

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darioambro
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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda darioambro » 20/06/2016, 12:03

Se vi piace l cioccolata la Nutella non dovresti guardare manco col binocolo, idem la Pernigotti, un pò meglio la Novi, ma sono prodotti industriali, quindi niente a che fare con vero cioccolato.
Qui ad Agliana abbiamo il Catinari, http://www.robertocatinari.it/ i suoi prodotti sono solo artigianali, gli spalmabili sono eccezionali, sul sito vedete solo 1/10 di quello che ha in negozio.


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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda Luca79 » 16/07/2016, 19:43



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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda darioambro » 17/07/2016, 18:27

Ah beh, se lo dicono i tedeschi :disgusto:


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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda SafeBet » 17/07/2016, 22:12

Va beh ma è una ricerca Dario, con dei parametri oggettivi e un confronto serio tra le varie creme. Poi a te può piacere di più la Rigoni (anche a me, per inciso), ma non si può liquidare la cosa solo perché l'hanno fatta i tedeschi.

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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda Max1972 » 18/07/2016, 14:15

L'avesse fatta un qualche associazione italiana la risposta poteva essere "figurati se la Ferrero non ha allungato qualche mancia per ammorbidire il giudizio sulla Nutella"
Se americana "figurati se c'è da fidarsi degli ammmeriggani".
E via dicendo...



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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda Mr. Sloan » 18/07/2016, 14:55

Ma in fondo le aflatossine sono naturali, quindi fanno bene per forza. Altro che l'olio di palma



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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda Paperone » 25/07/2016, 21:37

Sono già 3/4 volte che faccio lievitare la pizza piegandola con le pieghe del 1° tipo
Per lievitare lievita... e forse anche troppo :nonsa:

Probabilmente mio padre fa l'impasto alla René Ferretti, però volevo capire se è normale che lieviti molto di più di un impasto lasciato a lievitare "normalmente"
Faccio 1 ora di lievitazione in forno, coperta, poi la tiro e la piego sulla teglia, e poi la faccio lievitare un'altra ora


Giordan ha scritto: Menzione onorevole per Pap, che si è distinto per avere la stessa voce di Battiato e la peggior pronuncia anglo-americana ogni epoca!!!
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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda Teo » 22/02/2017, 13:53

Per gli esperti di pizza casalinga. Se io faccio l'impasto stasera e lo metto a lievitare, per poi fare la pizza domani sera, devo tenerlo in frigo post lievitazione o lo lascio sempre fuori?


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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda Sberl » 22/02/2017, 13:58



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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda Cholo » 22/02/2017, 14:22

Teo ha scritto:Per gli esperti di pizza casalinga. Se io faccio l'impasto stasera e lo metto a lievitare, per poi fare la pizza domani sera, devo tenerlo in frigo post lievitazione o lo lascio sempre fuori?
Dipende da quanto lievito metti. per tenerla 24 ore a temperatura ambiente ne dovresti mettere veramente pochissimo e quindi dovresti essere estremamente preciso. Col frigo è più facile, perché fai sempre in tempo a tirare l'impasto fuori prima se ne hai messo poco, o dopo se ne hai messo un po' troppo.

Io solitamente uso il frigo, metto l'impasto subito dopo averlo lavorato.
Tiro fuori l'impasto tra le 3 e le 5 ore prima di stendere, dipende dalla temperatura dell'ambiente e da quanto ha lievitato l'impasto (perché pur'essendo molto preciso col lievito, ci sono parecchi fattori che accelerano o frenano la lievitazione). Staglio, ovvero do la forma ai panielli che poi stenderò dentro le teglie, e lascio a lievitare/riposare a temperatura ambiente fino a stesura.



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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda Teo » 22/02/2017, 14:34

Io ho provato a farlo domenica scorsa con 6 gr di lievito di birra (difficile fare la dose visto che la confezione è da 25) ed ho lasciato lievitare in una ciotola per circa 4 ore sul piano della cucina. Poi ho tagliato in 2 pezzi e coperto col panno per un'altra ora e mezza. Ed è venuta molto bene devo dire.

La pizza la dovrei fare intorno alle 20.00, torno a casa per le 18, quindi dovrei tirare fuori dal frigo a quell'ora, tagliare i pezzi e coprirli col panno e poi alle 20 fare la pizza, giusto?


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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda Paperone » 22/02/2017, 16:32

Io faccio lievitazione in ciotola coperta dentro al forno leggermente tiepido + lievitazione in teglia con pieghe del pane del primo tipo (grazie Erica :notworthy: )


Giordan ha scritto: Menzione onorevole per Pap, che si è distinto per avere la stessa voce di Battiato e la peggior pronuncia anglo-americana ogni epoca!!!
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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda Cholo » 22/02/2017, 17:43

Teo ha scritto:Io ho provato a farlo domenica scorsa con 6 gr di lievito di birra (difficile fare la dose visto che la confezione è da 25) ed ho lasciato lievitare in una ciotola per circa 4 ore sul piano della cucina. Poi ho tagliato in 2 pezzi e coperto col panno per un'altra ora e mezza. Ed è venuta molto bene devo dire.

La pizza la dovrei fare intorno alle 20.00, torno a casa per le 18, quindi dovrei tirare fuori dal frigo a quell'ora, tagliare i pezzi e coprirli col panno e poi alle 20 fare la pizza, giusto?
6gr di lievito fresco quindi. Ma su quanta farina?
I tempi comunque sono molto variabili, dipende dalle farine (più o meno forti), da quanta acqua usi, dalla temperatura dell'ambiente, etc.
Difficile quindi dare indicazioni precise, vale molto di più l'esperienza.

Considera che sì, il frigo rallenta la lievitazione. In linea teorica sotto i 4°quasi si ferma ma:
1- Dal momento che la metti in frigo, l'impasto ci deve arrivare a quella temperatura;
2- Anche se tieni il frigo molto freddo, a meno che non abbia delle celle apposta, realisticamente il frigo non mantiene costante la temperatura. Ogni volta che apri lo sportello o metti roba nuova, si alza.

Quindi l'impasto comunque lievita in frigo, meno di quanto lieviterebbe fuori ma lievita. Un consiglio intanto è di avvolgere l'impasto con uno straccio da cucina bagnato e metterlo nello scomparto più basso, dietro.

L'impasto, in condizioni ottimali, andrebbe steso intorno ai 21°C. Quindi una volta tolto dal frigo, ha bisogno di stare a temperatura ambiente per qualche ora.

Tutto questo per dire che se vuoi usare il frigo, ti conviene metterci l'impasto subito dopo averlo lavorato e far fare la lievitazione vera e propria, DOPO avercelo tolto.

Tempo fa su un altro forum mi avevano chiesto il mio procedimento, faccio copia/incolla di quel post, nel caso possa tornare utile, per farsi un'idea. La ricetta usa tre farine ma se ne può benissimo usare una sola, che sia forte però! una farina da pizza/pane. Al supermercato si trovano le Garofalo w260 che sono ottime per gli impasti a 24h e le w350 che reggono 2-3 giorni. Per renderla più facile forse conviene aggiungere un 30-40g di farina, io comunque posto il mio procedimento così com'è:
Mia procedura per la teglia (tieni conto che io faccio panetti da 620g per teglia 30x40, solitamente si usa fare 650/700) a 48/72 ore di maturazione. Che non vuol dire che è la procedura giusta o l'unica o che le farine sono insostituibili, semplicemente io la faccio così e mi piace.
In questo periodo poi non ci sono grossi problemi col mantenimento delle temperature quindi mi posso risparmiare tutti i dettagli a riguardo, son problemi che si affrontano da maggio in poi. Basti sapere che oltre i 27 °c, l'impasto non si incorda più. Idealmente mantenersi sotto i 24 non sarebbe male.

Impasto per 2 teglie 30x40:
500g Farina grano tenero tipo 0 o 00 (almeno w300, le Marino, Garofalo w350 si trova facilmente nei supermercati)
90g Semola rimacinata senatore cappelli
50g Macina integrale

Oppure, quando non uso il grano duro:
540g Farina grano tenero tipo 0 o 00
90g Macina integrale

580g acqua fredda
15g sale
16g olio evo
1.75g lievito secco

Macina e semola nella vasca della planetaria.
Grano tenero e lievito ben mischiati in un altro recipiente.
50% dell'acqua nella vasca della planetaria, mischiare fino a quando diventa omogenea.
Aggiungo il grano tenero e un altro 35-40% di acqua sul totale: qui dipende da come lavora la planetaria, la mia ha delle fruste più grandi rispetto alla chef o alla kitchenaid, quindi tendo a farla lavorare con impasti più idratati. I primi tempi seguivo "delle guide" e non capivo perché a me si staccava in 5 minuti con le stesse dosi, prima che fosse davvero incordata. Bisogna imparare a capire da sé come sta progredendo l'impasto, non ci sono scorciatoie.

Si porta l'impasto a una prima incordatura con la foglia K (con idratazioni >80% conviene partire con la foglia K piuttosto che il gancio). Io tengo una velocità di 2 con la mia kenwood kmix, credo che la chef sia molto simile.
Quando incorda, metto il sale, lo faccio incorporare, abbasso la velocità di una tacca e aggiungo l'acqua restante a filo, in modo che venga incorporata mentre lo faccio.

Mentre sta finendo di reincordare, aggiungo l'olio sulle pareti della vasca. Poi stacco la foglia, metto il gancio e la porto di nuovo a incordatura (non ci dovrebbe mettere più di 5 minuti). Qui tengo una velocità di tre, circa 80rpm, e abbasso progressivamente la velocità man mano che l'impasto si stacca.

Vasca in frigo coperta da asciugamano umido. Ogni venti minuti rigeneri in macchina, gli faccio fare 2-3 giri lenti col gancio, quanto basta per staccare l'impasto dalla vasca. per un'ora, quindi tre volte.

Poi in frigo per 2-3 giorni. 2 giorni è ok, 3 giorni è perfetto, 4 giorni è rischioso ma fattibile.
Con queste temperature serve un apretto di almeno 4 ore per me, casa mia è mediamente fredda. Quindi alla 16 tiro fuori dal frigo, faccio i panetti con un paio di pieghe a tre.

Alle 20 stendo in teglia. Io uso una teglia di ferro ben collaudata ma non è così determinate nel forno casalingo. Il forno lo fai scaldare con la ventilazione attiva e la manopola quasi al massimo, in modo da metterla al massimo quando infili la teglia per farlo accendere. La ventilazione la faccio andare per qualche minuto ma questa è una cosa mia per uniformare la cottura e asciugare un po' il condimento, probabilmente tu vuoi spegnerla nel momento in cui metti la pizza.

Metti la teglia adagiata sul fondo del forno (a meno che non usi una refrattaria ma personalmente non so quanto conviene per vari motivi), qui ci vogliono dai 10 ai 15 minuti, dipende dal forno chiaramente.

Poi la sposti più in alto possibile e cuoci per altri 5 minuti.

Tiri fuori la pizza, abbassi il forno in modo da far andare la temperatura sotto quella del termostato, imposti su grill non ventilato. Aggiungi mozzarella e l'ultima infornata di ingredienti, di nuovo nello slot più alto del forno e rimetti al massimo per un minuto, giusto il tempo di sciogliere la mozzarella.



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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda Teo » 23/02/2017, 8:21

Ti ringrazio Cholo, anche se il tuo è un approccio un po' troppo professionale per i miei standard da pizzaiolo :biggrin:

Comunque ieri sera non sono riuscito a fare l'impasto, sto guardando se eventualmente si riesce a farlo in 3 ore, tornando a casa verso le 17.30, con la cena alle 20.30, non so se sia fattibile


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Re: Ma il topic della cucina non manca??

Messaggioda Porsche 928 » 25/02/2017, 9:27

Cholo ha scritto:
Teo ha scritto:Io ho provato a farlo domenica scorsa con 6 gr di lievito di birra (difficile fare la dose visto che la confezione è da 25) ed ho lasciato lievitare in una ciotola per circa 4 ore sul piano della cucina. Poi ho tagliato in 2 pezzi e coperto col panno per un'altra ora e mezza. Ed è venuta molto bene devo dire.

La pizza la dovrei fare intorno alle 20.00, torno a casa per le 18, quindi dovrei tirare fuori dal frigo a quell'ora, tagliare i pezzi e coprirli col panno e poi alle 20 fare la pizza, giusto?
6gr di lievito fresco quindi. Ma su quanta farina?
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Difficile quindi dare indicazioni precise, vale molto di più l'esperienza.

Considera che sì, il frigo rallenta la lievitazione. In linea teorica sotto i 4°quasi si ferma ma:
1- Dal momento che la metti in frigo, l'impasto ci deve arrivare a quella temperatura;
2- Anche se tieni il frigo molto freddo, a meno che non abbia delle celle apposta, realisticamente il frigo non mantiene costante la temperatura. Ogni volta che apri lo sportello o metti roba nuova, si alza.

Quindi l'impasto comunque lievita in frigo, meno di quanto lieviterebbe fuori ma lievita. Un consiglio intanto è di avvolgere l'impasto con uno straccio da cucina bagnato e metterlo nello scomparto più basso, dietro.

L'impasto, in condizioni ottimali, andrebbe steso intorno ai 21°C. Quindi una volta tolto dal frigo, ha bisogno di stare a temperatura ambiente per qualche ora.

Tutto questo per dire che se vuoi usare il frigo, ti conviene metterci l'impasto subito dopo averlo lavorato e far fare la lievitazione vera e propria, DOPO avercelo tolto.

Tempo fa su un altro forum mi avevano chiesto il mio procedimento, faccio copia/incolla di quel post, nel caso possa tornare utile, per farsi un'idea. La ricetta usa tre farine ma se ne può benissimo usare una sola, che sia forte però! una farina da pizza/pane. Al supermercato si trovano le Garofalo w260 che sono ottime per gli impasti a 24h e le w350 che reggono 2-3 giorni. Per renderla più facile forse conviene aggiungere un 30-40g di farina, io comunque posto il mio procedimento così com'è:
Mia procedura per la teglia (tieni conto che io faccio panetti da 620g per teglia 30x40, solitamente si usa fare 650/700) a 48/72 ore di maturazione. Che non vuol dire che è la procedura giusta o l'unica o che le farine sono insostituibili, semplicemente io la faccio così e mi piace.
In questo periodo poi non ci sono grossi problemi col mantenimento delle temperature quindi mi posso risparmiare tutti i dettagli a riguardo, son problemi che si affrontano da maggio in poi. Basti sapere che oltre i 27 °c, l'impasto non si incorda più. Idealmente mantenersi sotto i 24 non sarebbe male.

Impasto per 2 teglie 30x40:
500g Farina grano tenero tipo 0 o 00 (almeno w300, le Marino, Garofalo w350 si trova facilmente nei supermercati)
90g Semola rimacinata senatore cappelli
50g Macina integrale

Oppure, quando non uso il grano duro:
540g Farina grano tenero tipo 0 o 00
90g Macina integrale

580g acqua fredda
15g sale
16g olio evo
1.75g lievito secco

Macina e semola nella vasca della planetaria.
Grano tenero e lievito ben mischiati in un altro recipiente.
50% dell'acqua nella vasca della planetaria, mischiare fino a quando diventa omogenea.
Aggiungo il grano tenero e un altro 35-40% di acqua sul totale: qui dipende da come lavora la planetaria, la mia ha delle fruste più grandi rispetto alla chef o alla kitchenaid, quindi tendo a farla lavorare con impasti più idratati. I primi tempi seguivo "delle guide" e non capivo perché a me si staccava in 5 minuti con le stesse dosi, prima che fosse davvero incordata. Bisogna imparare a capire da sé come sta progredendo l'impasto, non ci sono scorciatoie.

Si porta l'impasto a una prima incordatura con la foglia K (con idratazioni >80% conviene partire con la foglia K piuttosto che il gancio). Io tengo una velocità di 2 con la mia kenwood kmix, credo che la chef sia molto simile.
Quando incorda, metto il sale, lo faccio incorporare, abbasso la velocità di una tacca e aggiungo l'acqua restante a filo, in modo che venga incorporata mentre lo faccio.

Mentre sta finendo di reincordare, aggiungo l'olio sulle pareti della vasca. Poi stacco la foglia, metto il gancio e la porto di nuovo a incordatura (non ci dovrebbe mettere più di 5 minuti). Qui tengo una velocità di tre, circa 80rpm, e abbasso progressivamente la velocità man mano che l'impasto si stacca.

Vasca in frigo coperta da asciugamano umido. Ogni venti minuti rigeneri in macchina, gli faccio fare 2-3 giri lenti col gancio, quanto basta per staccare l'impasto dalla vasca. per un'ora, quindi tre volte.

Poi in frigo per 2-3 giorni. 2 giorni è ok, 3 giorni è perfetto, 4 giorni è rischioso ma fattibile.
Con queste temperature serve un apretto di almeno 4 ore per me, casa mia è mediamente fredda. Quindi alla 16 tiro fuori dal frigo, faccio i panetti con un paio di pieghe a tre.

Alle 20 stendo in teglia. Io uso una teglia di ferro ben collaudata ma non è così determinate nel forno casalingo. Il forno lo fai scaldare con la ventilazione attiva e la manopola quasi al massimo, in modo da metterla al massimo quando infili la teglia per farlo accendere. La ventilazione la faccio andare per qualche minuto ma questa è una cosa mia per uniformare la cottura e asciugare un po' il condimento, probabilmente tu vuoi spegnerla nel momento in cui metti la pizza.

Metti la teglia adagiata sul fondo del forno (a meno che non usi una refrattaria ma personalmente non so quanto conviene per vari motivi), qui ci vogliono dai 10 ai 15 minuti, dipende dal forno chiaramente.

Poi la sposti più in alto possibile e cuoci per altri 5 minuti.

Tiri fuori la pizza, abbassi il forno in modo da far andare la temperatura sotto quella del termostato, imposti su grill non ventilato. Aggiungi mozzarella e l'ultima infornata di ingredienti, di nuovo nello slot più alto del forno e rimetti al massimo per un minuto, giusto il tempo di sciogliere la mozzarella.


:notworthy: :notworthy: :notworthy:

Se qualcuno volesse "studiare" un approccio abbastanza pro alla panificazione in generale (pane nello specifico ma vale benissimo anche per la pizza) consiglio caldamente un libro:

https://www.amazon.it/Panificando-Scuol ... 8808075974




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